Frente a las noticias que se han dado en las últimas semanas respecto de los casos de infecciones por las bacterias Shigella y Salmonella, le consultamos al Servicio de Infectología de dónde provienen estas bacterias y qué es importante tener en cuenta para evitar un posible contagio.

Los doctores Mario Cuitiño y Claudia García Rubio informaron que las bacterias del género Salmonella y Shigella pertenecen a una misma familia (Enterobacterias) y son capaces de generar cuadros de diarrea aguda grave. Si bien las manifestaciones clínicas son similares, existen algunas diferencias en cuanto a su forma de transmisión.

En el caso de la salmonella, podemos decir que la Salmonelosis es una enfermedad zoonótica (el reservorio son los animales) transmitida a través de una gran variedad de alimentos, muy asociada a carnes y productos de aves de corral, incluidos los huevos. Rara vez es mortal -excepto en niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos.

Dado que Salmonella se ubica y multiplica en el intestino del animal, es eliminada a través de la materia fecal, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otros animales y humanos. La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo pueden salir también infectados.

En el caso de Shigella el principal reservorio es el humano, su hábitat es el colon y es una bacteria altamente enteroinvasiva. Se transmite a través del contacto directo o indirecto de agua y alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas.

¿Qué debemos saber sobre los alimentos asociados a estas bacterias?

Con respecto a la Salmonella, se transmite principalmente por la ruta fecal-oral, contaminando carnes y alimentos. Los más frecuentemente implicados son: carne vacuna, de aves, carne de cerdo, huevos (de gallina y de pato), leche y productos lácteos, pescado, camarones, salsas, aderezo preparado con huevo no pasteurizado, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas elaboradas con huevo crudo, frutas, vegetales y chocolate.

En el caso de Shigella, la contaminación de los alimentos puede provenir del contacto directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas del manipulador durante su preparación.

Los alimentos más comunes donde se ha reportado Shigella son: 

-Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se vierten aguas residuales

-Verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego

-Comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción y que ante falta de higiene del elaborador pueden contaminarse: ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos, lácteos y aves.

El riesgo de contagio en el consumo de huevos

Anteriormente se dijo que los huevos son los vectores más comunes de infección porque en aves infectadas, la salmonella tiene la capacidad de colonizar los ovarios de la gallina, por lo que algunos de sus huevos salen contaminados. Es por ello, la importancia de tomar medidas preventivas respecto al huevo, a saber:

• Elegir huevos frescos, de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas. 
• Seleccionar los huevos que no presenten materia fecal en su superficie y que se encuentren enteros (sin cascados). 
• No lavar los huevos antes de ser guardados en la heladera, ya que están recubiertos por una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Lavar inmediatamente antes de su uso. 
• Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los huevos intactos. 
• Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara en el momento de cascar el huevo. Se desaconseja cascarlo en el borde de los platos o recipientes. 
• Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen. 
• Siempre lavar y desinfectar superficies después de batir mezclas de huevo crudo o de cortar carne cruda. 
• Usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 71°C. Si no alcanza esta temperatura, se recomienda sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados. 
• Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. 

Otras medidas preventivas para ambas bacterias

1-Mantener la higiene

• Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. 
• Lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo crudo o carnes crudas, después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de las mascotas o su entorno. 
• Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales.
• Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.

2-Elegir alimentos seguros

• Consuma leche y derivados pasteurizados. 
• Prefiera huevos frescos en su período de aptitud (ver fecha de vencimiento), de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas. 
• Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niños, mujeres embarazadas, ancianos e inmunosuprimidos).

3-Evitar la contaminación cruzada 

• Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momento: cuando realiza las compras, al almacenar en heladera y durante la preparación de las comidas/platos. 
• No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga gérmenes en la cocina: sólo la cocción destruirá las bacterias presentes.

4-Cocine los alimentos completamente 

• Cocine completamente (por encima de 71°C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave, huevo y las preparaciones que los contengan. 
• Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60°C, de lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su consumo

5-Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparación 

• No deje las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente, especialmente en verano. 
• Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC o refrigerados en la heladera) hasta su consumo.
• Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y desecharlos transcurridas las 24 horas